Bouilli du Québec

On peut imaginer d’abord l’absence de légumes durant l’hiver et donc le bonheur des familles de pouvoir cultiver leur potager, afin d’en récolter les légumes nécessaires au bouilli. «Bouilli» tirerait son nom de bouillon, signifiant «qui cuit lentement et longtemps». Quelques-uns, au contraire, pensent que le terme «bouilli» viendrait du fait que les légumes bien cuits se défont en bouillie.

Avant et pendant l’hiver, les premiers colons français suivaient eux aussi cette tradition de faire cuire des légumes avec de la viande, des os à moelle. Ils souhaitaient faire de ce plat un mets conséquent et familial, que l’on réchauffe.  (source Le Devoir)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 ou 2 roulés de soc de porc semi-salé, environ 1 kg (2 lb) ou remplacer par un morceau de jambon ou des saucissons artisanaux.

1 kg (2 lb) d’épaule de veau, de bœuf ou les deux

1 poitrine ou ½ poulet

Eau froide

Grains de poivre, 3 clous de girofle

2 oignons entiers, pelés

8 carottes, pelées

2 poireaux

1 rutabaga pelé, coupé en gros morceaux ou petits navets blancs

Sarriette fraîche ou séchée

8 pommes de terre moyennes, entières

Haricots verts et jaunes, environ 40 de chacun, ficelés pour former 8 fagots

1 chou coupé en quartiers (facultatif)

1 ou 2 maïs ou 1 par portion, en saison*

Préparation :

La veille, dans un grand chaudron, couvrir les viandes, d’eau fraîche. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et faire mijoter 1 heure 30.

Refroidir à découvert au frigo.

Retirer les viandes du bouillon, les réserver au frigo, enveloppées hermétiquement.

Note : si désiré, on pourra saisir les viandes rouges et le poulet dans du beurre. Déglacer la poêle à l’eau froide. Mettre les viandes et le jus de cuisson dans le chaudron et procéder tel qu’indiqué plus haut.

Le lendemain, dégraisser le bouillon et le porter à ébullition.

Ajouter les oignons, les carottes, les poireaux et le rutabaga,

Réduire la chaleur, laisser mijoter doucement 30 minutes, à couvert.

Ajouter aux légumes, la sarriette, les pommes de terre, les haricots, le chou et les maïs* debout tout autour des légumes.

Remettre les viandes sur les légumes.

Cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que le rutabaga soit cuit et les viandes réchauffées.

Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Note : On pourra cuire le maïs à part dans de l’eau et du lait, légèrement salé.

Servir le bouilli sur une grande assiette creuse chaude.

Accompagner d’un bon pain croûté, de beurre, de gros sel de mer, de moutardes à l’ancienne et de Dijon, de raifort préparé, de betteraves marinées.

Note : Pour corser le bouillon, y ajouter du bouillon de bœuf. On peut aussi remplacer le soc roulé de porc par du lard salé qu’on aura blanchi 2 fois. Pour se faire, couvrir le lard d’eau froide dans une casserole. Porter à ébullition. Égoutter le lard, répéter l’opération.

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