Cipaille ou Cipâte

L’origine du mot cipaille vient de la mer… même s’il n’a jamais été cuisiné avec du poisson. C’est que le plat, qui était en fait une tourte, faisait partie du menu des marins britanniques débarqués ici (Québec), explique Jean-Pierre Lemasson, auteur du livre L’incroyable odyssée de la tourtière. Comme les marins la mangeaient en mer, ils l’ont baptisée sea pie. Les colons français, avec leur anglais approximatif, ont compris six pâtes et se sont mis à préparer le plat devenu par la suite cipaille, avec plusieurs abaisses. (source La Presse)

Ingrédients pour 16 personnes :

450 g à 675 g (1lb à 1½ lb) chacun de 4 à 5 viandes différentes (poulet, bœuf, veau, porc, lièvre, orignal, canard sauvage, perdrix, chevreuil…)

3 oignons coupés en gros morceaux

2 à 3 gousses d’ail

1 branche de céleri et feuilles de céleri

15 ml (1 c. à soupe) de grains poivre vert

2 feuilles de laurier

1 bouteille de vin rouge

1kg (2 ½ lb) de pommes de terre en cubes de 2cm (½ pouce)

Morceau de lard non salé

Épices mélangées

Sel et poivre du moulin

1 kg (2 lb) de pâte à tarte

750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou un autre bouillon

Préparation :

 

Laisser mariner la viande coupée en cubes avec les oignons, l’ail, le céleri, le poivre vert, les feuilles de laurier et le vin rouge pendant 12 à 24 heures dans la marinade.

Égoutter la viande et réserver la marinade et les oignons. Hacher grossièrement les oignons.

Abaisser la pâte à tarte : le tiers pour recouvrir la tourtière et le reste couper en languettes de 4cm (1 pouce) de large.

Préchauffer le four à 400 F (200C).

Dans un grand chaudron mettre en couches successives les oignons, la viande, les pommes de terre et les languettes de pâtes. Saler et poivrer entre chaque couche et assaisonner les couches de viande avec les épices mélangées

Recommencer l’opération jusqu’au haut du chaudron.

Mettre le morceau de lard salé et recouvrir d’une pâte.  Pratiquer des incisons à la surface de la pâte et faire une cheminée au centre.

Mélanger la marinade avec la même quantité de bouillon.

Verser le liquide par le trou de la cheminée pour recouvrir les ingrédients sous la pâte.

Couvrir et cuire au four pour les 15 premières minutes et baisser la chaleur du four à 225º F (110 C) pendant 8 heures.

Vérifier régulièrement pendant la cuisson, ajouter du liquide au besoin.

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